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日本に学ぶ食の知恵「山を育て、野を耕し、海で貯える」 vol.04 今、オイルサーディンが熱い!

小魚は無限の可能性を秘めています
釜揚げしらす、煮干し、じゃこ天など旨味と栄養分をたっぷり含んだ小魚原料の商品は、子供からお年寄りまで人気のアイテム。倉敷のエフピー通販さんが販売されているシーチップスは、瀬戸内産煮干しを特製のプレス機で煎餅のように焼き上げたシンプルな食べ物。パリパリとした食感はクセになります。
そんな中、最近めきめきと頭角を現しているのが「オイルサーディン」。塩漬けイワシのオイル煮です。オイルサーディンと言えば缶詰と決まっていたのですが、最近では真空パック、瓶詰とバリエーション豊かになりました。
注目は高知県宿毛市産「きびなごサーディン」。普通はイワシのこの料理を、ご当地産物きびなごをオイル煮にしています。心地よい塩味、ほんのりとしたニンニクの香りがきびなごと重なり合って絶妙の美味しさです。
同じく高知の宇佐では伝統のエコ漁法である一本釣りウルメイワシを、柔らかく煮上げたものを真空パックで販売しています。あっさりとした塩味が柔らかく煮たウルメイワシと重なり合い、美味しさは格別。旬である5月前後が最良の買い時と言えましょう。
近畿にも美味しいものがあります。「天橋立オイルサーディン」がそれ。ヨーロッパの製法を忠実に守った逸品は、塩で締まった身が心地よく作られた人気商品。

このようにさまざまなエリート「オイルサーディン」がしのぎを削る中、新たにその厳しい戦いに参戦する水産会社があります。愛媛県八幡浜市の昭和水産。自社のトロール船で取れた小魚を大切にしてあげたいと、オイル煮という「手間」を選びました。
その花形となる魚は「ヒメ」。綺麗な赤色が印象的な小魚であるヒメは、小さいことに重なり、骨が固く、身が柔らかいため、一般消費からは遠ざかるばかりです。しかしその味は深みがあり、小魚の醍醐味を楽しませてくれるため、オイル煮になって凝縮した味は独特の仕上がり。昭和水産の「小さくても旨いものは旨い」という信念のもと、地球に優しい心根とともに、新たな美味しさがグルメたちの満足を導き出すことでしょう。
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