このページの先頭です
  • キッチンエヌとは
  • 業務内容
  • シェフ中村 新
  • スタッフ紹介
  • 「今コレ!」
  • 業務実績・会社概要
  • 人材探し・橋渡し
ここから本文です
  • 勉強になる「今月の一軒」
  • 最注目「今月の逸品」
  • 今、このレシピ
  • 日本に学ぶ食の知恵「山を育て、野を耕し、海で貯える」

昆布の水塩で作る塩麹

昆布の水塩で作る米麹:写真
ちまたで流行っている塩麹、昆布の水塩で作ると各段に旨味がプラスされます。写真のようなカプレーゼやサラダもひと匙加えるだけで旨味が各段にアップ。万能昆布の水塩だから作ることの出来る塩麹の紹介です。

塩麹は古くから野菜や魚などの漬物床のような使い方をしてきました。有名なものは、東北地方に伝わる伝統料理「三五八漬け」。塩が3、麹が5、ご飯が8の割合で混ぜ合わせたものに野菜を漬けると、独特の発酵が成立し、非常に甘味のある旨味が美味しい漬物を作り上げます。 新潟県の知人宅に泊まったとき、野菜、いくらや鮭の切り身をこのような床に漬け込んだものを「寿司」と呼んで食べさせてもらった記憶があります。もう30年も前の話です。
口に含んだとき、とろりとした塩分と糖分が絡み合い、鮭の生身が何とも不思議な美味しさに変化していたことを昨日のことのように思い出します。 富山県のます寿しは、塩漬けにしたサクラマスを寿司めしと共に重ねあわせるように漬け込み、発酵直前に食するものですが、このような「早なれすし」(なれとは発酵の意)は多く見かけ、みなさんも幾度か出会われたことでしょう。 このように、塩で発酵を抑制しつつ、デンプンから旨味を引き出してゆく塩麹の技法は、調味料として進化し、最近では多種多様な配合、手法でマスコミを騒がせます。
弊社が開発に携わらせていただいた松前屋の「昆布の水塩」。今や究極の塩調味料としての地位を築いていますが、この昆布の水塩を使って塩麹を仕込むと驚く結果をもたらしてくれました。
それは、化学調味料を使わなければ味が引き締まらなかったラーメンやフォーの味付けが、この塩麹だけで一気に仕上がってしまうという「味つけの革命」です。私は信じないぞ!という天邪鬼(あまのじゃく)の方がいらしたら、是非トライしてみてください。食人生が変わること間違いなし!
肉を柔らかくし、野菜の甘味を引出し、多量に発生するアミノ酸がこんがりとした焼き目を約束してくれます。
今や国民的味付けアイドル・塩麹。AKB48以上の経済効果をもたらしてもらいたいものです。

材料

  • <作りやすい分量>
  • 昆布の水塩17%300g
  • 50g

  • 麹をボールに入れ手でよく揉む。
  • 1.を密閉瓶などに入れ、昆布の水塩を入れて軽く混ぜる
  • 1日1回かき混ぜ、常温20℃、2週間で出来上がり。
  • 出来たものは冷蔵庫で保管する。
バックナンバー一覧