Kithen N　キッチンエヌの賄い飯

毛ガニの殻（試作品の廃棄物）の無駄のない処理の方法、だしの勉強の為に作りました。

■材料（2人分）

【毛ガニだし】
毛ガニの殻　　　　600ｇ
京ネギ　　　　　　　0.5本
料理酒　　　　　　　200cc
水　　　　　　　　　　ひたひた

【毛ガニだしの豆乳味噌うどん】
毛ガニだし　　　　　700cc
黒きくらげ　　　　　　30ｇ
鶏ももミンチ　　　　　100ｇ
京ねぎ　　　　　　　　0.5本
水菜　　　　　　　　　100ｇ
ベジ白湯　　　　　　　100cc
水　　　　　　　　　　　200cc
白だし　　　　　　　　　10cc
味噌練りこみうどん　2pc
絹豆腐　　　　　　　　　1pc
白ごま　　　　　　　　　適量
一味唐辛子　　　　　　お好みで

■作り方

【毛ガニだし】
①　鍋に火をかけ、カニの殻を乾煎りし、香りを出す。ネギは約10㎝程度にカットし、一緒に炒める。
②　香りがたってきたら、料理酒を加え炒め、水をひたひたになるまで加える。
③　途中で灰汁を取りながら、約1時間程度中火で煮込む。
④　③をザルで漉し、ネギは約0.5㎜輪切りにし、濾したダシに戻す。

【毛ガニだしの豆乳味噌うどん】
①　毛ガニだし4を火にかけ、黒きくらげ、鶏もも肉を入れて煮込む。
②　①に水を足し、十分に温まってから、水菜60g、豆腐1㍶（ざっくりとほぐしながら）を加えて煮込む。
③　②の豆腐が十分に温まったら、味噌うどんを2㍶投入する。
④　③の麺に火が通れば、中火にし、ベジ白湯を加え味見をし、白だしで味を整える。（沸かさない）
⑤　器にうどんを等分に盛り、だしと具を盛り付ける。
⑥　⑤の上に水菜の残りをたっぷりと盛り、カニの殻を飾り、白ゴマをかけて提供する。
⑦　お好みで一味唐辛子をかける。